Vlees weet waar het vandaan komt!

Op de Dwingeler es, in de groene weide, zie je krachtige vleeskoeien. Blondes- en Belgische blauwe koeien, de stier van Egbert en de kalfjes drinkend bij de moeder. Op de biologische boerderij van Jan Steenbergen in Ansen staan prachtige Wagyu’s en Piemontesen, slaand met de staarten en drinkend bij de moeder. In de Potstal op het stro van zijn eigen graanakkers en in het voorjaar naar buiten. Onze vleesleverancier sinds 2006. Rijdend door het Doldersumse veld zie je de kleine Black Angus in de kudde rondlopen. Allemaal op landerijen zonder kunstmest.

De ramslammeren van de Dwingeler kudde lopen met herder Johan Coelingh van maart- april tot oktober op de heide om veel kruiden en grassen te verorberen. Bij te korten zoeken wij lammeren van boeren met een beheersvergoeding, tegen kunstmest gebruik, van ander natuureigenaren. Er loopt geweldig vee in onze omgeving.

Het wild komt uit de jachtterreinen van de WBE’s (WidBeheersEenheden) waarvan de jagers samen met de natuurverenigingen elk jaar de stand van de reeën tellen. Om tekorten en overschotten te voorkomen wordt het afschot vastgelegd door de provincie. Onze reeën worden gekeurd door erkende keurjagers en met papier en rood loodje aangeleverd. Hierna mogen wij ermee aan de slag.

 

Het vee laten wij ambachtelijk slachten en verwerken door slagerij Hoogeveen te Hoogersmilde. Hier “doktert” Marten uit hoe hij onze runderen, varkens en lammeren zo mooi en lekker mogelijk zijn te gebruiken in ons restaurant. Geen chemische toevoegingen. Zelf gelimiteerd pekelen en kruiden om de smaak van het gedroogde, gerookte en verse vlees optimaal te maken voor de bereiding. Van bloedworst, gedroogde Schinke, gerookte lende tot ribstuk.

Wij verwerken het vlees van “Kop”( tong) tot “Kont” ( ossenstaart) en dat kost tijd en inzicht om het zo lekker en “Drents” mogelijk te gebruiken. Elke week volgen de gerechten elkaar op. Nog 6 x gegaarde nek en dan 11x gestoofde schenkels met een kotelet. Hiervoor bereidt en berekend onze chef-kok Henry de beste combinaties.

 

 

 

 








Copyright Onder de Eiken © 2016. All Rights Reserved.